غذا های محلی شیراز

پلو اسفندی شیراز

معرفی:پلو اسفندی از غذاهای مغذی استان فارس است که بیشتر در شهرستان آباده طبخ می شود؛ اما در میان مردم شیراز نیز محبوبیت دارد. پلو اسفندی معمولا اوایل اسفند هر سال پخته میشود. تور شیراز دی 98

مواد لازم:

گوشت گوسفند (با استخوان) :                                                                 400 گرم

پیاز (چهار قاچ شده) :                                                                              1 عدد

زردچوبه (پودر شده) :                                                                               1 قاشق چای خوری

عدس :                                                                                                 یک دوم پیمانه

لوبیا سفید :                                                                                           21 پیمانه

نخود :                                                                                                   یک دوم پیمانه

ماش :                                                                                                  یک دوم پیمانه

ادویه پلویی جنوب :                                                                                 به مقدار لازم

میخک (پودر شده) :                                                                                 یک هشتم قاشق چای خوری تور شیراز

پیازداغ :                                                                                                1 پیمانه

برنج :                                                                                                   5 پیمانه

جو :                                                                                                    یک دوم پیمانه

گندم :                                                                                                 یک دوم پیمانه

فلفل سیاه (پودر شده) و نمک :                                                                 به مقدار لازم

کره :                                                                                                   2 پیمانه

روغن کرمانشاهی :                                                                               به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا تمام حبوبات و غلات  را جداگانه به مدت چند ساعت خیس دهید و بعد از اینکه چند بار آب آن را عوض کردید ،  حبوبات را به صورت  جداگانه بپزید.گوشت را هم داخل قابلمه ای بریزید و یک عدد پیاز چهار قاچ شده را به همراه مقداری زردچوبه داخل آن بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم بپزد.برنج را هم بشویید و به مدت 2 تا 3 ساعت در آب و نمک خیس دهید .بعد از پخت کامل گوشت ، آن را از داخل قابلمه بیرون بیاورید و پیاز داغ ، میخک و ادویه جنوب را داخل قابلمه آب گوشت بریزید.بعد آب برنج را خالی کنید و برنج را به همراه ادویه جات ریخته شده در داخل قابلمه آب گوشت بریزید.بعد از اینکه برنج چند جوش زد ، حبوبات پخته شده و غلات خیس خورده شده را داخل قابلمه بریزید و نمک و فلفل را هم به آنها اضافه کنید.در قابلمه را ببندید تا برنج و غلات کاملا پخته شود و آب داخل قابلمه جذب برنج شود.وقتی آب کاملا تبخیر شد وسط برنج را باز کنید و گوشت را در آن جای دهید.حرارت را کمی بالا ببرید تا برنج بخار کند.زمانی که بخار برنج بلند شد ، کره را به همراه 3 قاشق سوپ خوری روغن کرمانشاهی مخلوط کنید و وقتی داغ شدند روی برنج بریزد.حرارت را کم کنید تا برنج کاملا دم بکشد. سپس برنج را در ظرف مورد نظر بکشید. تور شیراز اسفند 98

آش ماست شیرازی

معرفی:آش ماست یکی از معروفترین آش های شیراز است که در بین مردم شیرازی طرفدار بسیاری دارد.این آش سبک خوش طعم و بسیار مناسب برای افطار می باشد. تور شیراز بهمن 98

مواد لازم:

ماست                                                                    3 لیوان
برنج                                                                       1 لیوان
لپه                                                                        1/2 لیوان
پیاز                                                                        4 عدد
سیر                                                                      5 عدد
سبزی آش ( تره ، گشنیز ، جعفری ، نعنا )                    400 گرم
گوشت چرخ کرده                                                     200 گرم

طرز تهیه:لپه را از چند ساعت قبل خیس دهید. داخل قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.2 عدد پیاز را خلالی خرد کنید و داخل قابلمه بریزید و کمی زردچوبه اضافه کنید. تفت دهید و پس از اینکه پیاز نرم شد لپه های خیس خورده را اضافه کنید. مجدد کمی تفت دهید.سپس 4 لیوان آب اضافه کنید. حرارت را کم کنید و در قابلمه را ببندید تا لپه بپزد.برنج را بشوئید و با 4 لیوان آب درون قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا خوب بپزد و لعاب بیاندازد. سپس سیرهای کوبیده و لپه پخته را به برنج اضافه کنید ( سیرها را با مقداری نمک ، فلفل و زردچوبه بکوبید ).سبزی آش ( ترکیب مساوی تره ، گشنیز ، جعفری ، نعنا ) را بشویید و ساطوری کنید ( ریز خرد کنید ). سپس همزمان با اضافه کردن لپه ، سبزی را نیز به برنج اضافه کنید و اجازه دهید آش جا بیفتد ( در طول پخت در قابلمه را باز بگذارید ، در مدت پخت آش را هم بزنید تا ته نگیرد ).در فاصله ای که آش آماده میشود 1 عدد پیاز را رنده کنید و با فشار دست آب اضافی اش را بگیرید و داخل کاسه ای بریزید. گوشت چرخ کرده و نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید؛ سپس گوشت را قلقلی کنید. گوشت های قلقلی را در روغن سرخ کنید و در اواخر کار همراه با 1 عدد پیاز سرخ شده به آش اضافه کنید.پس از اینکه آش اماده شد از روی حرارت بردارید؛ سپس ماست را به آش اضافه کنید و هم بزنید. آش را در کاسه بریزید و سرو کنید ( ماست را پیش از اضافه کردن به آش کمی با قاشق هم بزنید تا ماست نبرد ).نکته ها : میتوانید در صورت تمایل مقدار سبزی آش را کمتر یا بیشتر کنید. دقت کنید که استفاده بیش از حد نعنا آش را تلخ میکند. در طول مدت پخت اگر آب آش کم بود میتوانید آب جوش اضافه کنید.

کوفته سبزی شیرازی

معرفی:کوفته سبزی غذای سنتی شیرازی ها می باشد و در طرز تهیه کوفته سبزی از برنج نیم دانه و نخود ریز و گوشت چرخ کرده و سبزی های مخصوص کوفته استفاده می شود که سبزی های معطر طعم خوشایندی را به کوفته سبزی می دهند. تور شیراز زمستان 98

مواد لازم:

گوشت چرخ شده مخلوط گوسفندی و گوساله کم چرب                                                               600 گرم

سبزی کوفته شامل : تره، جعفری، شوید، گشنیز، ترخون و کمی ریحون                                          400 گرم

شنبلیله   خشک                                                                                                                 4 قاشق غذاخوری

برنج                                                                                                                                  دو لیوان

نخود                                                                                                                                 یک لیوان

ماش                                                                                                                                نصف لیوان

پیاز متوسط                                                                                                                        یک عدد

پیاز داغ                                                                                                                            مقدار قابل توجهی 

نمک                                                                                                                               دو قاشق چای خوری

فلفل                                                                                                                               نصف قاشق چای خوری

زردچوبه                                                                                                                           دو قاشق چای خوری

پودر دارچین                                                                                                                      نصف قاشق چای خوری

مغز گردو و کشمش یا زرشک یا آلو برای داخل کوفته

طرز تهیه:

ابتدا سبزی کوفته را تمیز کرده بشویید روی یه پارچه پهن کنید تا کاملا آب آن کشیده شود.حالا سبزی را وزن کنید، برنج را از چند ساعت خیس کنید، حبوبات که از شب قبل خیس کرده و آب آنرا چندین بار عوض کرده اید به همراه برنج داخل صافی بریزید تا آب اضافی آنها خرج بشه، حالا سبزی رو با گوشتی که یکبار چرخ شده و برنج و نخود و ماش و پیاز مخلوط از چرخ گوشت رد کنید سپس نمک و فلفل و زرد چوبه و سه چهار قاشق پیاز داغی که روغنشو کاملا گرفتین به مواد اضافه کنید.مواد را خوب ورز دهید، مغز گردوی ریز خرد شده را با پیاز داغ تفت بدین سپس کشمش یا زرشک بریزین داخلش و بلافاصله از روی حرارت بردارین بذارین خنک بشه، مواد میانی رو با ذائقه تون تغییر بدین فقط روغن اضافی رو ازش بگیرین، کوفته رو بدون مواد میانی هم میتونید درست کنید.شنبلیه خشک رو با روغن داخل قابلمه ای که به اندازه کوفته ها باشه تفت بدین مراقب باشین نسوزه بعد مقداری پیاز داغ که کم هم نباشه چون خوشمزش میکنه اضافه کنید، زردچوبه اضافه کنید کمی تفت بدین سپس آب بریزین داخل قابلمه بزارین تا به جوش بیاد.حالا از مواد کوفته به اندازه یه نارنگی بردارین.با دست باز کنید و کمی از مواد میانی بزارین وسط و اونو گرد کنید کاملا در دست بچرخونید تا هیچ درزی نداشته باشد.دوتا کوفته آماده کنید و اونو تست کنید اگه وا نرفت بقیه اونارو به همین صورت آماده کنید.کوفته ها رو بذارین داخل قابلمه که داره میجوشه، درش رو تا بیست دقیقه نزارین اگه کوفته ها سالم بود و وا نرفت بقیه کوفته ها رو به همین صورت آماده کنید داخل قابلمه قرار بدید آب کوفته ها باید در حدی باشه که روی کوفته ها رو بپوشاند، این کوفته آب زیادی رو به خودش جذب میکنه پس از اضاقه کردن آب نترسید، اگه متوجه شدید آب کوفته کمه، آب جوش اضافه کنید بعد از نیم ساعت در قابلمه رو بذارین روش و اجازه بدین تا با حرارت ملایم بجوشه و آب اون غلیظ بشه حدود یک و نیم الی دو ساعت روی حرارت بمونه تا غذا جا بیفته.نمک و فلفل رو همون اول اضافه کنید.با این مواد تقریبا بیست و چهار کوفته به اندازه ای که در تصویر مشاهده می کنید درست میشه، اگه دوست دارین که آب کوفته غلیظ باشه میتونید یکی دو قاشق از مواد کوفته رو با آب مخلوط کنید و همون اول که کوفته ها رو میذارین داخل قابلمه اونو هم بریزین داخلش.کوفته نباید اونقد سفت باشه که با چاقو اونو برش بزنید نباید هم اونقد شل باشه که وا بره بشه آش، کوفته باید جوری باشه که با قاشق بشه تکه و نوش جان کرد، اگه یه وقت کوفته ها رو که برای تست میزارین داخل آب جوش وا رفت میتونید یه تخم مرغ با مواد کوفته ورز بدین باز هم اگه فکر میکنید وا میره یکی دو قاشق آرد گندم بزنید.اگه سبزی رطوبت نداشته باشه حبوبات بدون آب باشه و خوب ورز بدین و کوفته ها کاملا پیچیده بشن معمولا کوفته خوبی خواهید داشت، امیدوارم که درست کنید و از طعم و عطر بینظیرش لذت ببرید. تور شیراز نوروز 99